大家好，我是小跳，我来为大家解答以上问题。鸡蛋干的做法大全家常，鸡蛋干的做法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

鸡蛋干制作方法：

打蛋工序技术要点

1、选新鲜鸡蛋，干净、无裂痕；将不合格的蛋剔除，按每天的生产计划打蛋。

2、将称量好的鸡蛋液，倒入夹层锅中，中速搅拌，并加入胶体等辅料，溶解后搅拌10分钟以上。

3、将静置好的蛋液倒入高位罐，准备灌装。

灌装工序操作规程

1、用底部装有龙头的容器盛放蛋液，装模时蛋液从底部流出避免产生气泡；也可以用手工灌装。

2、装模：定量装模，保证蛋液面无气泡,定量在150 g；

3、装模后，及时加盖。

4、灌装完毕，用热水和冷水冲洗干净灌装机及台面。

蒸蛋工序操作规程

1、进锅：保持平整、避免振荡；

2、加大火力或用蒸汽蒸熟鸡蛋。

3、蒸好的蛋表面光滑，平整，切面无气泡，里外一致，容易脱模。

卤制工序操作规程

1、把成型的鸡蛋干放入卤水中，煮沸两小时以上，充分入味。

2、卤水每次使用前要烧开，如当天不使用，当天要烧开后自然冷却备用。

3、①卤水可根据不同地区口味需要适当调整；

②卤制时间根据蛋干色泽调整。

4、卤制好的鸡蛋干应色泽一致，呈浅褐色或深褐色，无擦伤，表面完整，无气泡，弹性好，表面硬度适中。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。